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                扣肉、回锅肉、腊肉…… ——吃货的“春天”之三

                时间:2021-08-27人气: 编辑: 初旭
                扣肉、回锅肉、腊肉…… ——吃货的“春天”之三(图1)

                作者:陈大刚

                    我外婆擅长做扣肉,左邻右舍多有人上门向她请教。外婆做的扣肉就是省城成都人叫得“烧白”。但我以为还是“扣肉”形象准确——儿时我曾亲自看过外婆做扣肉。上好的三线肉先煮上10多分钟,捞出后用红糖、米酒、酱油抹皮,下油锅起色,切片后铺于土粗碗底,肉面盖厚厚⊙一层用米酒、姜片、大葱段、花椒面炒香的土酸盐菜,再淋酱油上甑。精彩就在蒸好后“反扣”于盘子里那一刻——酱红色的肉皮灿然向上,热气袅袅,肉与酸盐菜都随那热气喷香,直往人∩五脏六腑钻。拈一片滴着紫黄色油水的肉入口,酸咸满嘴,酱香微甜,又火巴和滑腻,油润糯软,头一片还没进肠胃站稳脚根,筷子又已伸向盘子……

                扣肉、回锅肉、腊肉…… ——吃货的“春天”之三(图2)


                   在那每人每月只有一斤肉供应的年代,色香味俱全的扣肉,

                     只需三五片就能踢开一肚皮的清汤寡水。从那时过来的人◥,大多对扣肉有一种剪不断的念想。我就有一朋友,是一家块头极大的企业高管,出入大酒店大饭店,就如在自家厨房行走。一次同他从古蔺到泸州,中途在江门吃饭。他却只点了央视“舌尖上的中国”推出的荤豆花,还有就是◣扣肉,而且筷子一下去就是三片。用他的话说,海鲜鸡鱼吃多了,腻烦。尤其是鱼,荤劲不够不说,又刺多吃不上嘴,还卡牙齿。再就是西餐,吃半天云里≡雾里,肚皮依然空落落。现在虽是“吃啥有啥”,但上桌子就想点扣肉——解馋,实在,抵事,送饭。他回忆当知↘青时,只要有一碗扣肉下肚,上山挖土,下田犁牛,一整天都唱唱昂昂。

                 朋友的话,把我带回了知青时代。我曾被抽到大队小学当代课老师。年底,全公社老师集中三天年终总结与政治学习。结束那天会餐,有红〇烧牛肉、回锅肉、扣肉三道荤菜。扣肉先上,毕竟是教书先生,有那么一刻短暂的矜持,然后就有几双筷子同时上。一四十来岁的女老师夹的是两片,不好意思地自我解嘲,“运气不好,夹了补疤的●”。又有一五十多岁的老教师不甘示弱,一筷子三片,望着众人说,“我运气更不好,夹了两面补疤的”。说时迟,那时快,我忍俊不住还没笑出来,盘中扣肉已不翼而飞……这个场面让我刻骨铭心。现在想来,在那些缺油少荤的日子,人们是馋慌了ξ,按人本心理学家马斯洛的说法,口腹之欲是人天生第一本能,斯文面子之类精神性的东西,只能在后面扫地。

                扣肉、回锅肉、腊肉…… ——吃货的“春天”之三(图3)


                  其实,最解馋抵事的,应该是集阳春白雪高雅与下里巴人烟火于一身的川菜♀之王回锅肉,扣肉只能居其后。我生产队田湾子的罗大爷就曾语重心长地说,“回锅肉是肚皮的顶梁ξ 柱,几大块下去,人的精气神就从脑壳顶上跳出来”——那天是他家杀年猪,说这话时,正在给我拈一块滴着油的回锅肉,比小儿的巴掌大。

                  在那个只能“有啥吃啥”的年代,猪肉的做法不像现在花样百出的炒、烧、炖、蒸、卤、凉拌。城里乡下寻常人家,没功夫穷讲究,人们都如牢房里吃牢饭放出来的,对那清汤寡水的肠胃来说,有肉就是硬道理。所谓“当兵三年,老母猪当貂蝉”是也。所以,做法简↘单又解馋的回锅肉就成了桌子上的熟面孔。记得那时我们公社每月要开一次知青例会,会后就在公社食堂吃饭,例行都有一碗回锅肉,上桌子众好汉就抢,没人过问肉的味道,更没人像教书匠那样要保持吃相斯文。有一知青战友人长得矮小,外号根号2,自然抢不赢牛高马大的亲密战友。一次回锅肉端上来时,他急中生智一口痰就吐上面,在众人面面相觑中,一筷子刨去一半,返身就跑,速度堪比奥运会百米冠军。

                  让没想到的是,自己一生中三天两头并持续一个多月时间吃回锅肉,居然就是当知青的时候。

                扣肉、回锅肉、腊肉…… ——吃货的“春天”之三(图4)


                  乡下冬至开始杀年猪,陆陆续续要到腊月二十。生产队人家只要与我有点交情的,基本上要请。代课班上也有几个学生家长请。所以那一段时间,我绝对是响应毛主席号召,与贫下中农打成一片,嘴上经常油腻腻的。无一例外,每次都有回锅肉。

                  回锅肉的做法,古已有之,曾有好事者作赋——

                  唯(锅中所煮)猪之肥膘,投箸以援,轻置于盘。待之微冷,挥利刃,切薄片,倾入锅中,其声灿然。轻舞铁勺,翻流云于天际,慢撒椒盐,播细雨向人间。俄而油出,状若灯盏,入豆豉,放葱段,浇辣酱,投笋干。悦而扶犁,耕于其田。待成,嫁之以蒜苗,迎之以玉盘……

                  农村不是〒这般文绉绉。现杀的猪还滴着血冒热气,一刀砍下一块五六斤肥膘宝勒肉,丟进山水→锅里煮上20来分钟捞出,煮肉的汤与勒骨炖罗卜,加血旺,装一大盆,撒一大把葱花。肉切片回锅,用自家酿的辣椒酱爆香,加干笋子或红萝卜或土豆片,蒜苗芹』菜是必加。装几大粗碗上桌。OK!

                  奇怪的是年猪居然不能随便杀。政策规定,如果只喂一头猪,就要将猪抬进城,送到国营接猪站屠宰场杀,国家半边,自家半边;如就地杀,则要背半边进城交国家。喂两头的,一头交国家获一张留猪证,然后按证杀另一头。倘若私宰,大队就要办人。记得有一村民私宰事发,大队︽民兵连长背着老套筒带人上门,将他捆绑游斗,猪肉一半上交。地主富农一般只喂一头。走20多里山路抬猪进城与背肉回来,都悄悄地干活。吃肉必须低调,多是晚上关门∏闭户,第二天出门前要先嚼几口素菜清洗嘴——断不敢造次惹事生非。

                  年猪杀好后,就用柏香枝丫熏腊肉——乡民杀的猪要管一年,必须烟熏火燎后保存。那个年代,城里人每月有一斤肉票,但农民没有。进城赶场,那肉摊上吊着的肉与他们没一毛钱关系。

                扣肉、回锅肉、腊肉…… ——吃货的“春天”之三(图5)


                  熏好的腊肉从大年三十直◣到正月十五,便用于过年、拜年并招待上门拜年的亲友。之后,腊肉就几乎从农家桌上走人。平时须贵客临门或老人做生,才会把腊肉请出来。实在馋了,就把腊肉取下来看几眼闻几下过瘾。记得刚下乡一个月,那时田里谷子还没黄,收工时,罗大爷拉我去他家吃饭——腊肉炒干豆鼓,腊肉蒸酸盐菜,腊蹄子炖干芛子。桌上有一陌生大娘。罗大爷悄悄告诉我,这是他儿子对象的母亲上门相亲望人户。用今天的话说,就是打№前站刺探军情——看这家人吃不吃得起饭,女儿嫁过来后能不能过好日子。第二天上工,满山便传开了罗大爷家吃肉的新闻。

                  罗大爷有一侄儿小名罗三,县城读了高中回乡,妹妹在我教的班上卐,平时与我走得也近。从罗大爷家杀年猪吃回锅肉回来那天晚上,我请罗三喝酒。由于平时难得酒喝,又不胜酒力,所以他酒后话特多——

                  “酒是农民种的◇五谷烤的,城里人有酒供应,农民怎么就没有呢?还有,我们喂的猪↑,种的谷子麦子包谷豆子,凭什么要拿出来上交呢?我算了一下,农民在田土里要挖四五锄头,才有一锄头是自己的。特别气人的是,交猪交⌒粮时,还得求爹爹拜奶奶,忍受别人挑三捡四。

                扣肉、回锅肉、腊肉…… ——吃货的“春天”之三(图6)


                  农民供养了城里人,可城里人却把脏水往农民身上泼。就说称呼吧,因工人是老大哥,称我们“农二哥”这个Ψ 没说的,但叫“农二皮”就伤人了,更不该作贱地叫我们是贫下中农打鼓——“农敲”。我们与城里人近日无寃,往日无仇,也没招谁惹谁。但你们骂∑ 人时,却把那些脑壳不灵光、没教养、见识短、生活习性邋遢的人骂作“农民”。其实,城里人也不天生就是大爷,比农民多长了一个耳朵。我们班上就有不少男女表面虽光鲜,却是草包肚,常抄⊙我的作业。
                  在城里读书两年,我从没吃过肉,吃的都是从家里带去的小半细粮大半粗粮。有一个星期六,下午参加了长跑,因带的粮吃完,空着肚皮就回∞家。走到半路饿得实在走不动,就在月亮下刨了地里几个发芽的红苕种哄肚皮①。还有一次路遇到一条菜花蛇,一石头打死,剥皮就生吃……”

                  独有他家杀年猪请吃时我婉拒了——没脸。不曾想第二天大清早一开门,他父亲却站在坝子里,双手端着一碗扣♀肉。

                   作者介绍:陈大刚,四川作家协会会员。曾在《光明日报》《中国青年报》《人民公安报》《四川日报》《华西都市报》《四川文学》《重庆文艺》等报刊杂志发表散文随笔一百多篇。分别由作家出版社、中国文联Ψ出版社、四川文艺出版社、四川人民出版社出版散文随笔集《站立天∴地间》《对自己好点》《笔走大中国》《笔走五大洲》。主要文学成果为文化散文创作,代表作《笔走大中国》与《笔走五大洲》两书,从历史、地理、文化多个角度切〖入中国与世界著名“自然景点”和“文明景点”,倾注了一生才华与满腔心血,充满了磅礴喷发的激情、纵横捭阖的视野、深遂广博的思考、一唱三叹的笔调与绚丽多姿的文字,绘制出了独具个性的“中国地图”和“世界地图”,唱响¤了一曲深沉而浪漫的人类赞歌,在当下公安作家中尚属唯一。


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